带鱼腌制加工过程理化指标、微生物和生物胺的动态变化及相关性

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 王锦旭 陈玉峰
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 带鱼 腌制加工 理化指标 微生物 生物胺 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 1577-1586
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20150309782

摘要

为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理,本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度、水分含量、水分活度(Aw)、pH、蛋白质水解指数(P.I.)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相关性.结果显示,pH在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I.和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降.整个加工过程发生了明显的蛋白质降解反应,NPN和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍,其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺.带鱼腌制过程中,游离氨基酸与生物胺显著正相关,作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大,微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用,生物胺的形成还受pH、盐度、Aw等因素的共同影响,是一个极其复杂的过程.