烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

• 作者: 刘亚茜 姜绍通 孟俊祥 杨潇 胡斌 蔡克周 陈从贵 陈炎
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏液 高效液相色谱法 多环芳烃 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.61
• 字数: 5378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507002

摘要

采用固相微萃取-高效液相色谱（荧光检测器）检测法，研究添加不同质量分数烟熏液（0.05%～1.0%）对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响。结果表明：12种多环芳烃中10种在卤煮牛肉中被检测出，总量为355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，达到302.14 ng/g。添加烟熏液后，多环芳烃的总量显著降低（P＜0.01），并随着烟熏液质量分数的增加，总量呈现明显降低趋势。在添加烟熏液质量分数为1%时，多环芳烃的总量由对照组355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊（acenaphthene，AC）、苯并[k]荧蒽（benzo(k)fluoranthene，BkFA）和苯并[a]芘（benzo(a)pyrene，BaP）甚至检测不到。因此，烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用，这种作用可能与其抗氧化性有关。