不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响

• 作者: 曾洁 潘润淑 马汉军 高海燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温处理 木瓜蛋白酶 磷酸盐 鹅肉 色泽 肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513015

摘要

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响.结果表明,低温处理后,鹅肉的L*、a*、b*值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24～48 h内肌红蛋白总量又增加.低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势.木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势,a*、b*值变化较小.木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3种形式的比例影响较大,添加量为6 U/g、处理时间为70 min时,高铁肌红蛋白的比例最低.磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低,a*值变化不明显.但适量的复合磷酸盐处理后,氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加,高铁肌红蛋白的比例极低.综合分析,木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽,并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
4	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0