超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响

• 作者: 王志江 蒋爱民
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 超高压 鸡肉 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008

摘要

为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化.结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密.超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大.肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象.超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民		104	942	19.0	25.0
2	王志江		18	124	6.0	11.0