超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响

• 作者: 乔连杰 凌云霄 吕璐 吴明文 姜绍通 蔡克周 陈炎
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血浆蛋白 超声波处理 功能性 改性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507001

摘要

研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响。结果表明：超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响（P＜0.05）。当频率为100 kHz时，在超声时间（0～3 h）和功率（0～300W）范围内，随着处理时间和功率的增加，电导率和凝胶性均逐渐增大，在300W功率下处理3h，血浆蛋白凝胶强度达208.5 g，较对照组提高了62.3%（P＜0.05）；起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内，表现出先增加再降低的趋势。在150 W功率下处理2 h，血浆蛋白起泡性最高为19.8%，较对照组提高了43.5%（P＜0.05）；在300 W功率下处理2 h，血浆蛋白的乳化性最高为60.6%，较对照组提高了25.0%（P＜0.05）；但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性。提示，超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法。