鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析

• 作者: 史先振 王强伟 王洪新 苏义海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 姜 姜汁饮料 挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 174-179
• 页数: 6页
• 字数: 4299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504033

摘要

比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异.分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数.结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪新	江南大学食品学院	140	1529	22.0	30.0
5	史先振		16	84	5.0	9.0
6	王强伟	江南大学食品学院	3	7	1.0	2.0
10	苏义海		3	7	1.0	2.0