花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究进展

• 作者: 刘丽 刘红芝 巩阿娜 王强 石爱民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生酱 制备工艺 品质分析 安全性评价
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 272-275
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513050

摘要

花生酱含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等,营养丰富,风味独特.本文在文献统计基础上,重点阐述了花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价的研究进展.其制备工艺的流程为烘烤、冷却、去皮、一次碾磨、搅拌、二次碾磨和装罐;品质分析包括食用品质(色泽、质构与风味物质)、理化品质(粗蛋白、粗脂肪等)、稳定性分析(货架期和油分离);安全性评价包括黄曲霉毒素、沙门氏菌等.最后对花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究中存在的问题和重点方向进行了总结和展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	117	775	13.0	24.0
2	王强	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	249	2361	25.0	36.0
3	石爱民	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	22	64	5.0	7.0
4	刘红芝	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	52	416	12.0	17.0
5	巩阿娜	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	5	1.0	2.0