基于味觉活力值的烟气苦味指数模型的建立

• 作者: 侯春 冒德寿 刘强 曲荣芬 李智宇 李海涛 洪鎏 王凯 蔡柄彪
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烟气味觉 苦味 味觉阈值 味觉活力值 烟气苦味指数模型
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 31-39
• 页数: 9页
• 分类号: TS656+.5
• 字数: 4277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16135/j.issn1002-0861.20150106

摘要

为研究烟气苦味的物质基础及作用模式，以食品风味学苦味机理和苦味物质基础为指导，采用味觉活力值法，对51个烟叶样品烟气中13种生物碱及相关碱性物质（统称为生物碱）含量、苦味阈值和味觉活力值（Taste active value,TAV）进行检测或计算，建立了烟气苦味指数模型，并与感官评价进行了拟合研究。结果表明：①13种生物碱标准工作曲线的线性关系良好（R2＞0.99），相对标准偏差（RSD）≤10%，加标平均回收率（n=5）处于79.51%~94.80%之间，建立的烟气生物碱检测方法满足实际定量需求。②13种生物碱对烟气苦味均有贡献，麦斯明、假木贼碱和烟碱贡献率较大，TAV值均大于20，以麦斯明的贡献最大；可替宁、降烟碱、烟碱烯、吲哚和吡啶的TAV值处于2~20之间，贡献次之，而3-乙基吡啶、喹啉、异喹啉、新烟草碱和2,3′-联吡啶的TAV值＜2，贡献较小。③以13种生物碱味觉活力值为基础建立的烟气苦味指数模型，与感官评价结果的拟合效果理想。