成型鸡肉产品的加工工艺研究

• 作者: 张艳芳 朱桂清 李楠 潘娜 荐家强 黄训文
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 成型鸡肉产品 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 字数: 3542字
• 语种: 中文

摘要

以成型鸡肉产品欲滴鸡块为例，研究了关键工艺参数对产品品质的影响。结果表明：绞肉机的隔板孔径为20mm，以3000 r／min的速度进行斩拌乳化，10％的乳化剂（配方为大豆分离蛋白占10％，鸡皮占50％，冰水40％），可使成型鸡肉产品感官品质及出品率最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李楠		5	17	3.0	4.0
2	张艳芳		4	13	2.0	3.0
3	黄训文		5	17	3.0	4.0
4	荐家强		4	12	2.0	3.0
5	朱桂清		3	12	2.0	3.0
6	潘娜		1	1	1.0	1.0