嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究

• 作者: 何丽华 刘常松 刘振东 王森 罗章 谢军 马长中
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩化 青椒牦牛肉丝 剪切力
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 2155字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.01-009

摘要

分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果.结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04％、0.012％、3.6％、0.1％时评定指标最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗章	西藏大学农牧学院食品科学学院	21	116	6.0	10.0
2	刘振东	西藏大学农牧学院食品科学学院	10	4	1.0	2.0
3	何丽华	西藏大学农牧学院食品科学学院	4	4	1.0	2.0
4	马长中	西藏大学农牧学院食品科学学院	6	13	3.0	3.0
5	谢军	西藏大学农牧学院食品科学学院	1	1	1.0	1.0
6	王森	西藏大学农牧学院食品科学学院	1	1	1.0	1.0
7	刘常松	西藏大学农牧学院食品科学学院	1	1	1.0	1.0