β-胡萝卜素、甾醇、磷脂、生育酚对油脂回色的影响

• 作者: 冯艳平 姜元荣 张余权 徐学兵 王兴国 程强 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: β-胡萝卜素 甾醇 磷脂 生育酚 油脂回色
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 41-43
• 页数: 3页
• 分类号: TQ641|TS205
• 语种: 中文

摘要

以中链脂肪酸甘油酯( MCT)为研究体系，采用105℃烘箱加热、30 d见光储存、30 d避光储存回色实验方法，系统研究了β-胡萝卜素、甾醇、磷脂和生育酚对油脂回色的影响。结果表明：β-胡萝卜素和甾醇不会对油脂回色造成影响；磷脂虽能加深油脂颜色，但不能造成油脂颜色可逆变化，因此也不是油脂回色的主要原因；生育酚是油脂回色的主要因素，微量的生育酚损失即可引起油脂颜色显著变化。