舌尖美味“烧划水”

• 作者: 蒋正安
• 来源期刊: 航空港
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧划水 食材 中国饮食文化 烧鱼头 上鱼尾 绍兴黄酒 切牙 齿间 生活水平 金红
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 82-
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

<正>过去上海的本帮莱,食材一般都贴近大众,讲究火候,浓油赤酱,确是舌尖上的美味,譬如:八宝辣酱、四喜烤夫、红烧划水……去菜场买菜,常见到摊头上将鱼头、鱼尾和鱼身分开售卖,那原先不值钱的鱼头忽然变得十分地抢手,用它可做鲜辣的湘菜"剁椒蒸鱼头",也可做上海家常的"粉皮鱼头汤";那肥厚的鱼身,通常被人切成大块用来氽爆鱼;只剩下那几段鱼尾,孤零零的丢在一旁,很少有人问津。记忆之中,上海旧时有一道传统菜,称作"红烧划水",曾碰到不少北