不同贮藏温度对河鲈新鲜度与质构性能的影响

• 作者: 张强 胡维岗 金新文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 河鲈 新鲜度 质构性能
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 182-185
• 页数: 4页
• 字数: 2819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510034

摘要

将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化.结果表明:在0℃下贮藏,12d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好.但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P＜0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P＜0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18C下冷冻贮藏(P＜0.05).