茶多酚对氧化脂肪-蛋白质体系的作用研究

• 作者: 刘伦伦 刘焱 瞿朝霞 赵晨
• 来源期刊: 激光生物学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 草鱼 茶多酚 氧化脂肪 蛋白质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 490-494
• 页数: 5页
• 分类号: Q946.84
• 字数: 4226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7146.2015.05.016

摘要

目的：研究茶多酚对氧化脂肪-蛋白质体系的作用机理。方法：利用分光光度计和红外光谱检测法对冻藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白巯基含量、表面疏水性和二级结构进行研究。结果：在冻藏过程中，添加氧化6 h 鱼油的肌原纤维蛋白液，巯基含量的减少和表面疏水性的增加最显著，其减少值和增加值分别为28．62％和53．72％；同时β-折叠、α-螺旋的减少和β-转角、无规卷曲的增加也最明显。添加0．05％茶多酚的三个组合与其相应的对照组相比，巯基含量的减少、表面疏水性的增加和二级结构的改变都较为缓慢，其中茶多酚抑制巯基含量减少的效果十分显著。结论：氧化鱼油能加速蛋白质的变性，且氧化程度越大，加速效果越明显；而茶多酚能够通过抑制巯基含量的减少来抑制鱼油氧化而导致的蛋白质变性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伦伦	湖南农业大学食品科学技术学院	14	49	5.0	6.0
2	刘焱	湖南农业大学食品科学技术学院	66	408	12.0	16.0
3	赵晨	湖南农业大学食品科学技术学院	3	19	3.0	3.0
4	瞿朝霞	湖南农业大学食品科学技术学院	6	21	3.0	4.0