牛肉美拉德反应最佳反应条件的筛选

• 作者: 刘劭 陈韬 马宁
• 来源期刊: 农产品加工·综合刊
• 学科: 工学
• 关键词: D-木糖 D-核糖 D-葡萄糖 美拉德反应 牛肉香精
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.02.008

摘要

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,先通过单因素试验对糖种类进行筛选,以波长420 nm处吸光度、产物色泽a*值和总体接受度评分为指标进行正交试验.结果表明,牛肉美拉德反应最佳反应条件为木瓜蛋白酶添加量1.8 mg/g牛肉,水解时间35 min,D-木糖添加量占肉水总质量的3％,美拉德反应时间45min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	马宁	云南农业大学食品科学技术学院	13	9	2.0	2.0
3	刘劭	云南农业大学食品科学技术学院	9	5	1.0	2.0