北大仓酱香白酒酿造机理的初步研究

• 作者: 冯英志 刘建华 印璇 孟祥来 张晓山 王德良 韩兴林
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香白酒 固态发酵 酿酒微生物
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS201.2
• 字数: 4135字
• 语种: 中文

摘要

对北大仓酱香白酒酿造过程中的温度、酸度、还原糖、淀粉以及微生物变化情况进行了跟踪测定.北大仓酒醅入窖后温度缓慢上升,在第7天左右达到最高温,之后下降;整个发酵过程水分含量保持在47％～56％;酒醅窖酸度一般控制在1.5mmol/ 10g～2.2mmol/10g之间;堆积过程和发酵前期主要是霉菌和酵母的增殖生长,发酵后期细菌占优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	冯英志		9	36	2.0	6.0
3	韩兴林		33	293	11.0	15.0
4	刘建华		5	13	2.0	3.0
5	印璇	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	9	2.0	2.0
7	张晓山		3	6	2.0	2.0
8	孟祥来		2	4	2.0	2.0