基于美拉德反应的狭鳕鱼排复配酶解工艺优化

• 作者: 姜绍通 林琳 范选娇 许瑞红 闫虹 陆剑锋
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 地球科学
• 关键词: 狭鳕鱼排 复配酶解 美拉德反应 水解度 响应面法 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 38-45
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.9|P745
• 字数: 5749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2015.02.008

摘要

为提高水产品加工副产物中蛋白质资源的综合利用率,采用复合蛋白酶和风味蛋白酶对阿拉斯加狭鳕鱼排进行复配酶解。以水解度为指标,考察初始pH、温度、料液比、加酶量、复配酶比例、时间对酶解液水解度的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,确定最佳的酶解工艺条件为：初始pH 7.0,温度47℃,料液比1∶2,加酶量3.0%,复合蛋白酶与风味蛋白酶比例1∶1,酶解时间3 h,此时酶解液水解度可达到38.74%。进一步的美拉德反应试验研究表明,在持续酶解9 h后,酶解液水解度、游离氨基酸含量增加趋势均趋于平缓,同时对美拉德反应产物的风味评价差异不显著,因此最终确定酶解时间为9h。该研究可为利用狭鳕鱼排酶解液进行美拉德反应制备不同肉风味香料提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
4	许瑞红		8	15	2.0	3.0
5	闫虹	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	6	1.0	2.0
6	范选娇	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	27	3.0	5.0