亚东鲑 Salmo trutta fario 肌肉营养成分分析和品质评价

• 作者: 周建设 户国 李宝海 王炳谦 王芳 白庆利 谷伟
• 来源期刊: 水产学杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 亚东鲑 肌肉 营养成分 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: S917.4
• 字数: 3310字
• 语种: 中文

摘要

本实验通过测定亚东鲑 Salmo trutta fario 肌肉中常规成分、氨基酸含量及脂肪酸含量，评价其营养价值。结果表明：亚东鲑肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为70.81%、22.63%、4.91%，和1.80%。除色氨酸水解外，亚东鲑肌肉中17种氨基酸的总量为69.51%，其中必需氨基酸为28.86%，占氨基酸总量的41.52%，符合 FAO/WHO 标准中必需氨基酸构成比例。4种鲜味氨基酸总量为26.09%，其中谷氨酸的含量最高，占鲜味氨基酸总量的41.47%。亚东鲑肌肉的限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸和缬氨酸。必需氨基酸指数为85.54。在亚东鲑肌肉中共检出12种脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸含量为38.32%，多不饱和脂肪酸含量为38.98%，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量达到12.31%。结果表明：亚东鲑肌肉氨基酸平衡性好，高度不饱和脂肪酸含量高。