冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白结构的变化

• 作者: 俞健 刘永乐 张付兰 李向红 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 草鱼 肌原纤维蛋白 扫描电镜 红外光谱 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 字数: 3143字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510033

摘要

采用扫描电镜(SEC)、傅里叶变换-红外光谱(FT-IR)、反相高效液相色谱(RP-HPLC)和Ellman's试剂比色法分析了草鱼肌原纤维蛋白显微结构、二级结构、表面疏水性及巯基和二硫键含量的变化.结果表明:冷藏前4d,肌原纤维蛋白表面疏水性增加,二硫键含量减少,α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升,显微结构逐渐扭曲但仍比较完整,说明其主要以变性为主;冷藏第6天开始,肌原纤维蛋白的β-折叠含量下降,无规则卷曲含量上升,分子颗粒逐渐断裂、穿孔或破碎,说明其变性更加严重,无序程度增加并逐渐降解.研究证明了草鱼肌原纤维蛋白冷藏过程中逐渐变性和降解的过程,为探讨冷藏过程中草鱼肌肉腐败形式提供了生物学证据.