复合保鲜剂优化及其对生食金枪鱼的保鲜效果

• 作者: 刘爱芳 尹乐 李彦妮 谢晶 邓添 雷志方
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 金枪鱼 保鲜剂 贮藏 优化
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 170-176
• 页数: 7页
• 字数: 5644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510032

摘要

为延长金枪鱼在冷藏条件下的货架期,实验以白醋、大蒜汁、生姜汁为基础保鲜剂进行复配,利用响应面优化分析,最终确定最佳配方为:52％无菌水+26％白醋+12％大蒜汁+10％生姜汁.在验证实验中通过对金枪鱼的红度值a*、高铁肌红蛋白百分含量、质构、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数的测定.结果表明:复合保鲜剂对金枪鱼保鲜效果显著(P＜0.05),其TVB-N值在第11天时才达到24.7 mg/100g,仍在金枪鱼生食标准(25 mg/100g)范围内,货架期比对照组延长了近2倍.