小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

• 作者: 丁卫星 张强涛 张涛 李秀玲 王圣宝 贾祥祥 韩耀光
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 品质特性 感官评价 质构特性 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1|TS213.21
• 字数: 4710字
• 语种: 中文

摘要

选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定,然后用其制作面包,并进行感官评价及质构特性测定.通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析,结果表明,小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强;小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秀玲	河南科技学院小麦育种中心	6	27	3.0	5.0