驴乳和牛乳蛋白热稳定性的研究

• 作者: 刘述皇 窦全林
• 来源期刊: 云南畜牧兽医
• 学科: 农学
• 关键词: 驴乳 牛乳 酪蛋白 乳清蛋白 α-乳白蛋白 β-乳球蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: S879.1
• 字数: 3737字
• 语种: 中文

摘要

通过对驴乳和牛乳采取4种不同的热处理研究,比较了不同的加热方法对驴乳和牛乳中蛋白质稳定性的影响.结果发现,驴乳的乳清蛋白在60℃已经完全变性,驴乳酪蛋白的变性温度介于90 ～ 100℃,变性温度比较窄,而牛乳的酪蛋白的变性温度比较高.研究表明,驴乳乳清蛋白的变性温度低于60℃,驴乳中的α-乳白蛋白相对较多,而β-乳球蛋白较少,牛乳则相反.相比较而言,驴乳的酪蛋白和乳清蛋白的变性率较高,而牛乳的热稳定性更好.说明控制温度和时间可获得不同变性程度乳制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	窦全林	青海大学农牧学院动物医学系	25	109	5.0	9.0
2	刘述皇		1	3	1.0	1.0