苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超微粉 苦荞 粉质特性 挂面 蒸煮品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3978字
• 语种: 中文

摘要

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5％～30％的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15％以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15％～30％时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5％～30％时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强.小麦粉中添加20％苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0