碳酸氢钠对酱牛肉嫩化效果的影响

• 作者: 李劼 汤高奇
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 酱牛肉 碳酸氢钠 pH值 嫩化
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 754-756,768
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2015.06.34

摘要

采用不同浓度碳酸氢钠处理牛肉,研究其对酱牛肉嫩化效果的影响.结果表明,肉质量的0.4％碳酸氢钠处理对酱牛肉嫩化效果比其他浓度的嫩化效果好;随着碳酸氢钠浓度的递增,牛肉的pH值呈递增趋势,腌制前后pH值差异显著;碳酸氢钠处理会对酱牛肉色泽产生一定的影响,肉质量的0.8％碳酸氢钠处理的酱牛肉出品率比其他处理高.