不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究

• 作者: 常伟 杨建涛 王猛 蒋云露 车振明 陈功 饶瑜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 盐质量浓度 正常发酵 腐败 优势菌群
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 184-189
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513034

摘要

研究不同盐质量浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化.利用不同的选择培养基对3个盐质量浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化,得到168株菌株,并经16S rDNA和18S rDNA分子生物学鉴定其种属.结果表明:在不同盐质量浓度泡菜正常发酵过程中,以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程.泡菜腐败时,不同盐质量浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主,其中枯草芽孢杆菌和塔克斯假丝酵母在不同盐质量浓度泡菜腐败时均占一定比例;40 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以甲级营养型芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母和热带念珠酵母为主,60 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以短小芽孢杆菌、克鲁维毕赤酵母和热带念珠酵母为主,80g/L盐质量浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌、解淀粉芽孢杆菌、白地霉、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主.腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和真菌共同形成,且盐质量浓度越低,细菌所占的比例越高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	饶瑜	西华大学生物工程学院	28	132	8.0	10.0
3	王猛	西华大学生物工程学院	9	40	3.0	6.0
4	杨建涛	西华大学生物工程学院	7	45	4.0	6.0
5	蒋云露	西华大学生物工程学院	4	27	3.0	4.0