DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响

• 作者: 吴娜 吴旭干 庄柯瑾 王帅 王锡昌 郭燕茹 陈力 龙晓文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中华绒螯蟹 气味物质 DHA/EPA比例 E-nose MMSE-GC-MS
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 140-146
• 页数: 7页
• 字数: 5442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510027

摘要

二十二碳六烯酸(22∶6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20∶5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道.采用电子鼻(E-nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE-GC-MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、气味物质含量及气味活性值(OAV)进行区分和比较.结果表明:(1)各组样品整体气味轮廓差异较大,第3组(DHA/EPA =2.30)、第4组(DHA/EPA=2.97)和对照组差异最小;(2)醛类是卵巢和肝胰腺中最主要的气味物质,第3组、第4组与对照组气味物质含量最为接近;(3)在卵巢和肝胰腺中,第3组的OAV值最高,对照组香气物质的OAV值最低,而不良气味物质(如三甲胺和2-戊基呋喃)的OAV值最高.以上结果表明,DHA/EPA比值为2.30左右有利于雌体河蟹香气物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	吴旭干	上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	65	396	10.0	16.0
3	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0
4	陈力	上海海洋大学食品学院	7	13	2.0	3.0
5	庄柯瑾	上海海洋大学食品学院	3	20	3.0	3.0
6	王帅	上海海洋大学食品学院	14	111	7.0	10.0
7	郭燕茹	上海海洋大学食品学院	7	62	6.0	7.0
8	龙晓文	上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	12	55	5.0	7.0