白酒大曲酶系研究进展

• 作者: 孔维兵 徐佳 王婧 王晓丹 班世栋 肖蓓 胡宝东 邱树毅 陈美竹
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 酶系 制曲工艺 风味物质 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.11|TS201.2
• 字数: 5567字
• 语种: 中文

摘要

随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深.大曲酶系的重要性生也就凸显出来.大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素.就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述.