热处理条件和盐对多浪羊肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 何田田 熊素英 艾明艳 陆健康
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 多浪羊 肌原纤维蛋白 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 字数: 2286字
• 语种: 中文

摘要

为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律,以新疆多浪羊为供试材料,以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标,结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响. 结果表明:添加Na4 P2 O7的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl2和添加NaCl的凝胶(p<0. 05). 70℃时热诱导凝胶劣化. 随着加热时间的延长,多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0. 05),胶粘性逐渐增加(p<0. 05),咀嚼性变化不显著(p>0. 05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊素英	塔里木大学生命科学学院	19	83	5.0	8.0
2	艾明艳	塔里木大学生命科学学院	16	30	4.0	5.0
3	陆健康	塔里木大学生命科学学院	18	31	3.0	5.0
4	何田田	塔里木大学生命科学学院	2	1	1.0	1.0