不同储藏条件下大约克猪肌肉 pH、糖原、乳酸含量及 TBA 值的变化及相关关系

• 作者: 呼红梅 张印 武英 王继英 王诚 蔺海朝 郭建凤
• 来源期刊: 养猪
• 学科: 农学
• 关键词: 大约克猪 温度 时间 pH 糖原 脂质氧化 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 肉质与猪产品加工
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: S828.8
• 字数: 3862字
• 语种: 中文

摘要

研究测定了大约克猪屠宰后10 h肌肉pH、糖原、乳酸和脂质氧化的变化，不同储藏温度和时间对肌肉pH、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系。结果表明，宰后10 h大约克猪背最长肌pH显著降低，肌肉糖原、乳酸和TBA值（硫代巴比妥值）含量变化不显著。4℃冷藏条件下，储存时间对大约克猪肌肉pH、糖原和TBA值影响不显著，对滴水损失和乳酸含量影响显著。-20℃冷冻条件下，储存时间对大约克猪肌肉pH、解冻失水率、糖原和TBA值影响不显著，对乳酸含量影响显著。相关性分析表明，宰后10 h pH与糖原呈显著正相关，与乳酸显著负相关， TBA值与乳酸呈显著负相关；4℃冷藏条件下，TBA、pH、滴水损失、糖原和乳酸之间相关性不显著；-20℃冷冻条件下，TBA与解冻失水率极显著正相关，pH与解冻失水率显著负相关。