玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe抗氧化稳定性研究

• 作者: 唐宁 庄红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 抗氧化肽 Leu-Pro-Phe 抗氧化活性 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-55
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.02.008

摘要

以从玉米蛋白粉中分离纯化得到的玉米抗氧肽Leu-Pro-Phe为研究对象,探讨温度、pH、食品配料、金属离子和胃肠道消化酶对Leu-Pro-Phe清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe具有较好的热稳定性,在100℃下处理5h仍能保持较好的自由基清除活性.Leu-Pro-Phe具有良好的耐酸、耐碱性,酸性和碱性环境均未破坏其结构,其中碱性环境有助于其清除ABTS自由基.食品配料对Leu-Pro-Phe的抗氧化活性影响显著,其中蔗糖、NaC1和柠檬酸能极显著(P＜0.01)地提高其DPPH自由基清除活性.常见的金属离子对Leu-Pro-Phe抗氧化活性的影响不一,K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+均能显著(P＜0.05)影响Leu-Pro-Phe的DPPH自由基清除活性,而其ABTS自由基清除活性仅对Cu2+敏感,高浓度的Cu2+能显著(P＜0.05)抑制其清除活性.体外消化试验表明:Leu-Pro-Phe具有一定的抗消化能力,经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后仍保持较高的自由基清除活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄红	吉林大学军需科技学院	33	161	9.0	11.0
2	唐宁	吉林大学军需科技学院	2	16	1.0	2.0