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摘要:
以从玉米蛋白粉中分离纯化得到的玉米抗氧肽Leu-Pro-Phe为研究对象,探讨温度、pH、食品配料、金属离子和胃肠道消化酶对Leu-Pro-Phe清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe具有较好的热稳定性,在100℃下处理5h仍能保持较好的自由基清除活性.Leu-Pro-Phe具有良好的耐酸、耐碱性,酸性和碱性环境均未破坏其结构,其中碱性环境有助于其清除ABTS自由基.食品配料对Leu-Pro-Phe的抗氧化活性影响显著,其中蔗糖、NaC1和柠檬酸能极显著(P<0.01)地提高其DPPH自由基清除活性.常见的金属离子对Leu-Pro-Phe抗氧化活性的影响不一,K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+均能显著(P<0.05)影响Leu-Pro-Phe的DPPH自由基清除活性,而其ABTS自由基清除活性仅对Cu2+敏感,高浓度的Cu2+能显著(P<0.05)抑制其清除活性.体外消化试验表明:Leu-Pro-Phe具有一定的抗消化能力,经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后仍保持较高的自由基清除活性.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe抗氧化稳定性研究
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 抗氧化肽 Leu-Pro-Phe 抗氧化活性 稳定性
年,卷(期) 2015,(2) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 49-55
页数 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.16429/j.1009-7848.2015.02.008
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 庄红 吉林大学军需科技学院 33 161 9.0 11.0
2 唐宁 吉林大学军需科技学院 2 16 1.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
抗氧化肽
Leu-Pro-Phe
抗氧化活性
稳定性
研究起点
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相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
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