超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性及凝胶强度的相关性研究

• 作者: 仪淑敏 励建荣 季广仁 贺稚非 马兴胜 马永钧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 凝胶强度 持水性 扫描电镜 横向弛豫时间
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-31
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.07.004

摘要

以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间疋和微观结构的变化规律.探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系.试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关.NMR成像显示:高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1～3 ms),T22(3～10 ms),T23(28～110 ms),它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms.在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	198	3317	32.0	41.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
6	仪淑敏	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	32	203	9.0	13.0
7	马永钧		15	160	8.0	12.0
8	马兴胜	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	7	63	4.0	7.0
9	季广仁		2	32	2.0	2.0