不同品种梨所酿梨酒的品质比较

• 作者: 李丽梅 李雪梅 王景涛
• 来源期刊: 河北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梨 梨酒 品质 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16318/j.cnki.hbnykx.2015.06.24

摘要

以河北省常见梨品种鸭梨、雪梨、黄冠、黄金、圆黄、五九香、香水梨和大黄梨为原料，使用安琪酿酒酵母为菌株进行发酵，比较了各品种梨所酿梨酒的色度、还原糖含量、总糖含量、可滴定酸含量、单宁含量、多酚含量和酒精度，并对梨酒的外观、香气、滋味、风味进行了感官评定。结果表明：五九香梨所酿梨酒的糖、酸、单宁含量在所试品种梨酒中均处于较高水平，色泽和澄清度均最好，果香浓郁，口感接近葡萄酒，综合品质最好。雪梨所酿梨酒酒体透明，果香浓郁，品评得分第2位。鸭梨所酿梨酒和黄金梨所酿梨酒各有千秋，品评得分分别列第3和第4位，其中，黄金梨所酿梨酒糖含量最低，单宁和多酚含量较高，果香味略差；鸭梨所酿梨酒糖、酸和单宁含量处于中等水平，多酚含量略低，但果香良好。圆黄梨所酿梨酒果香味不够突出，但多酚含量较高，后味甘甜，品评得分排第5位。香水梨所酿梨酒和大黄梨所酿梨酒由于酒液浑浊，在本次感官评价中得分较低，其中，香水梨所酿梨酒的糖、单宁、多酚和酸含量远高于其他品种；大黄梨所酿梨酒的糖、酸、单宁含量均处于中等水平，多酚含量较高，果香浓郁。黄冠梨所酿梨酒酸、单宁、多酚含量均最低，但果香浓郁，口感绵柔，后味甘甜，建议女士饮用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王景涛	河北省农林科学院石家庄果树研究所	19	62	5.0	7.0
2	李雪梅	河北科技大学生物科学与工程学院	65	1372	23.0	35.0
3	李丽梅	河北省农林科学院遗传生理研究所	65	672	16.0	22.0