不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化

• 作者: 于新颖 刘文丽 殷杰 贡汉生 车长远 金成武
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白菜泡菜 乳酸菌数 理化指标 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 字数: 4531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510022

摘要

以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30～ 50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化.结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定.发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9～12d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准.3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车长远	鲁东大学食品工程学院	12	73	6.0	8.0
2	刘文丽	鲁东大学食品工程学院	15	81	6.0	8.0
3	贡汉生	鲁东大学食品工程学院	15	105	7.0	9.0
4	于新颖	鲁东大学食品工程学院	1	12	1.0	1.0
5	金成武	鲁东大学食品工程学院	7	36	4.0	6.0