激光散射技术在PSE猪肉鉴定中的应用研究

• 作者: 潘伟春 韩剑众 黄雯琪
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 光散射技术 猪肉 PSE肉 蛋白质结构 品质评价
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与贮藏
• 页码范围: 176-183
• 页数: 8页
• 字数: 5584字
• 语种: 中文

摘要

目的：基于新兴的激光光散射技术，用已知品质的肉样为研究对象，通过测定其蛋白溶液的颗粒光散射特性，寻求一个特征指标来判别正常猪肉与PSE肉，进而判断该技术在PSE肉鉴定方面是否可行。方法利用激光散射技术(动态光散射和静态光散射)比较正常猪肉和PSE肉总蛋白这两种溶液的颗粒光散射特性。结果不同pH对正常猪肉总蛋白溶液的颗粒特性有较大影响：低盐度时，其分维系数df随pH的增加而减小；盐浓度对正常猪肉总蛋白的df则影响较小。同时，相同溶液环境下， PSE猪肉蛋白和正常猪肉蛋白的分维系数(df)具有差异性，即两者蛋白颗粒特性具有明显差异。结论针对食品蛋白体系，在一定蛋白浓度范围内，光散射技术是一种较为有效的方法。该技术具有用量少、用时短、精度高、无损伤接触等优点，在食品品质快速分析检测方面具有潜在的应用价值。