添加燕麦β-葡聚糖复合猪肉香肠的研制

• 作者: 方承虹 林欢 王海滨 王琼仪 黄良哲
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 燕麦β-葡聚糖 复合猪肉香肠 品质特性 优化配方
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 字数: 5828字
• 语种: 中文

摘要

燕麦β-葡聚糖是主要分布于燕麦麸皮亚糊粉层细胞壁中的黏性多糖物质,具有优良的保水性能和部分替代脂肪的能力,且对人体健康具有积极作用,目前在功能型食品中的应用受到重视. 将燕麦β-葡聚糖添加应用到普通猪肉香肠中,通过单因素实验和正交实验对复合猪肉香肠的主要品质特性和优化配方进行了研究,结果表明:以猪肉总量100g为基准计,燕麦β-葡聚糖添加量为1g、肥肉与瘦肉比例(简称"肥瘦比")为1. 5∶8. 5、冰水添加量为31mL、淀粉添加量为4g,此时复合香肠的保水性、含水量、嫩度和感官评价均处于较优状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉轻工大学食品科学与工程学院	31	77	5.0	6.0
2	方承虹	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
3	王琼仪	武汉大学外国语言文学学院	1	4	1.0	1.0
4	林欢	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
5	黄良哲	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	11	2.0	3.0