均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺

• 作者: 李玉龙 杨烨 陆国权
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 均匀设计 甘薯薯片 低油
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 字数: 4957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510020

摘要

为了优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素与均匀设计法相结合,以甘薯薯片含油量、亮度L*值、黄色b*值为指标,并对数据进行逐步回归分析.优化最佳工艺组合为:切片厚度2 mm,热烫时间1 min,食盐浓度3％,食盐浸泡时间15 min,预干燥温度60℃,干燥时间90 min,油炸温度130℃,油炸时间2 min.优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片,亮度L*值和黄色b*值高.