不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

• 作者: 于冰 于林宏 刘功明 孙京新 徐幸莲 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 解冻 鸡肉品质 保水性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501002

摘要

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2℃→6℃→2℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
2	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
3	黄明	南京农业大学食品科技学院	66	752	15.0	24.0
4	于冰	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	21	2.0	4.0
5	于林宏	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	31	3.0	5.0
6	刘功明	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	47	5.0	6.0