过期食用油为什么不能吃？

• 来源期刊: 污染防治技术
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂氧化 不饱和脂肪酸 特殊气味 食品科学 油制 刺激作用 丙醛 细胞色素氧化酶 三羧酸循环 循环功能衰竭
• 年，卷（期）: wrfzjs,（2）
• 页码范围: 27-27
• 页数: 1页
• 分类号: TS227

摘要

植物油放置久了,会出现酸败现象,尤其是粗油制成的植物油,酸败更严重。其原因是油中的亚油酸等不饱和脂肪酸容易与空气中的氧发生化学反应,食品科学称为＂油脂氧化＂。油脂氧化生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物。哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。