全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究

• 作者: 曾小波 朱新贵 李学伟 梁姚顺
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酱油 大豆脂类物质 品质差异 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.01.006

摘要

全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质,分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验,利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法(GC-MS)分析2种酿造酱油的品质差异.研究结果表明,全大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深.GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种,其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75％、醇类25.27％、酚类19.17％、酸类18.24％和醛酮类3.75％,而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50％、酯类26.25％、酸类16.16％、醛酮类2.86％和酚类0.99％,挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因.