武汉热干面品质分析

• 作者: 梁谦长 魏跃胜
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热干面 蛋白质含量 碱度 物性指标
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2711字
• 语种: 中文

摘要

以目前武汉市场最具代表性连锁品牌和个体店所使用的热干面为样本，对其粗蛋白质含量、碱度、抗拉强度、硬度等性状指标进行分析，研究能反映武汉热干面品质特征的指标。数据显示，不同品牌热干面的蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性、抗拉强度、弹性存在显著差异（P ＜0．05）；蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性变异系数分别为7．1796％、9．6076％、9．8008％、9．7292％，抗拉强度和弹性变异系数较大。结果表明，蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性4个指标适用于客观反映武汉热干面品质，且麦香园热干面各项品质指标最能代表武汉热干面品质特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏跃胜	武汉商学院烹饪与食品工程学院	15	27	3.0	4.0
2	梁谦长	武汉商学院烹饪与食品工程学院	1	4	1.0	1.0