生芽对小麦食品加工品质的影响

• 作者: 孙辉 常柳 方秀利 段晓亮 陈瑶
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 生芽 萌动 发芽 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: S512.1
• 字数: 3199字
• 语种: 中文

摘要

小麦生芽不仅会造成不完善粒比例偏高、等级下降，还可能会影响食品加工品质。研究了不同萌发阶段的生芽粒对小麦馒头和面条加工品质的影响。结果表明：以胚芽或胚根是否突破表皮为划分依据的“发芽粒”和“萌动粒”对小麦粉和食品的影响各不同；一定程度的萌动会提高制粉品质，生芽对面筋品质影响相对较小，对淀粉品质影响较大，表现为生芽率高则降落数值和 RVA 黏度显著降低；明显出芽的小麦对馒头品质影响显著，对面条品质影响较小；萌动小麦对馒头和面条品质的影响均较小；通过测定小麦籽粒降落数值可以初步判断生芽对蒸煮食品加工品质的影响，降落数值不低于131 s 或不低于175 s 时，对面条或馒头品质不会有太大影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	陈瑶		6	57	3.0	6.0
3	常柳		9	37	3.0	6.0
4	段晓亮		13	44	4.0	6.0
5	方秀利		6	33	4.0	5.0