香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状

• 作者: 丁小君 于敏 张根生 程健博
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 香辛料 菌群 风味 研究进展
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505008

摘要

香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响，从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响，并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望，旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	程健博	哈尔滨商业大学食品工程学院	13	28	4.0	4.0
3	于敏	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	17	3.0	4.0
4	丁小君	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	9	2.0	2.0