酵子发酵面糊的条件对馒头品质的影响

• 作者: 刘长虹 屈凌波 李辰 樊元元
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酵子面糊 发酵条件 馒头品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以酵子为原始发酵剂,采用面糊发酵工艺,研究面糊的不同发酵条件(酵子添加量、温度)对面糊pH、面团湿面筋含量以及馒头比容、白度和硬度的影响.选用以发酵面糊的面粉量为基数的5个不同百分比的酵子添加量制作面糊,分别在5个温度梯度下发酵12h,再用发酵好的面糊作为发酵剂蒸制馒头.试验结果表明,20％的酵子添加量在35℃条件下发酵12h的面糊蒸制出的馒头品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	屈凌波	河南工业大学粮油食品学院	149	619	12.0	16.0
3	樊元元	河南工业大学粮油食品学院	3	1	1.0	1.0
4	李辰	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0