腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

• 作者: 刘卫 董全
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制蔬菜 脆度 保藏 进展
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.01.002

摘要

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存.腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值.综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董全	西南大学食品科学学院	60	632	15.0	22.0
5	刘卫	西南大学食品科学学院	7	50	4.0	7.0