板栗罐头贮藏期非酶褐变动力学分析

• 作者: 刘东红 周建伟 袁剑 邵澜媛 陈义方
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 板栗罐头 贮藏期 非酶褐变 动力学
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-25
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.07.003

摘要

为研究分别贮藏在4,25℃和60℃条件下的板栗罐头,检测板栗罐头汤汁和栗仁与非酶褐变相关的指标——还原糖、游离氨基酸、单宁、5-羟甲基糠醛和褐变度的变化,应用5种动力学模型进行拟合分析.试验结果表明:一级动力学模型的拟合度最高,可较好地解释板栗罐头在贮藏过程中非酶褐变的动态变化.在上述贮藏条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的5-羟甲基糠醛和褐变度A42的变化呈线性关系;板栗罐头汤汁和栗仁5-羟甲基糠醛的积累反应活化能分别为23.03 kJ/mol和26.41 kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51 kJ/mol和24.49 kJ/mol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
5	周建伟	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	37	329	9.0	17.0
9	袁剑		4	29	3.0	4.0
10	陈义方		9	101	5.0	9.0
11	邵澜媛	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	61	4.0	6.0