甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及降低方法

• 作者: 王利国 董静
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酸甘蓝 发酵 亚硝酸盐 D-异抗坏血酸钠
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 1161-1165
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 3245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2015.05.034

摘要

为研究甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及D-异抗坏血酸钠、柠檬酸对亚硝酸盐生成的抑制效果，采用分光光度计法测定甘蓝在自然发酵和不同加盐量、乳酸菌接种量、发酵温度条件下的人工接种结合自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：在整个发酵过程中，随发酵时间的延长，酸甘蓝中亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势；人工接种结合自然发酵的酸甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低；发酵温度对亚硝酸盐含量影响最大，加盐量影响次之，接种量影响最小；当腌制甘蓝时，添加D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量，柠檬酸有协同作用。人工接种结合自然发酵方法加工的酸甘蓝亚硝酸盐峰值低、含量少，同时添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量，提高产品的安全性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王利国		13	16	3.0	3.0
2	董静		25	82	6.0	7.0