适量卵磷脂改善低酯苹果果胶凝胶流变性

• 作者: 付莹 武文洁 盛林杰 郭春静
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶 动力学 温度 果胶 卵磷脂 流变
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 302-308
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5165字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.19.041

摘要

为了进一步了解卵磷脂在果胶凝胶中的作用，该文考察卵磷脂对果胶凝胶流变性的影响，以低酯苹果果胶为原料，在钙离子浓度为12 mmol/L条件下，加入质量分数0.2%～1.2%的卵磷脂，考察凝胶过程中储能模量（G′）与损耗模量（G″）变化。通过凝胶结构形成速度（structure developing rate，SDR）流变学分析方法探讨在果胶凝胶过程中卵磷脂对凝胶体系的影响，结果显示：卵磷脂的添加对果胶钙凝胶的形成速度（SDR）和储能模量（G′）有影响，在整个温度变化范围内，卵磷脂添加量小于0.4%时对SDR曲线和G′曲线的影响不明显；卵磷脂添加量为0.4%时SDR曲线和G′曲线明显上升，显示出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度；当卵磷脂添加量大于0.4%时，SDR曲线和G′曲线下降。凝胶形成动力学研究显示，加入0.4%的卵磷脂，使果胶的凝胶过程在高温区和低温区的差别更大，活化能差别也较大（P<0.05）：高温区活化能为290.6 kJ/mol，低温区活化能为67.1 kJ/mol。电镜扫描显示添加0.4%卵磷脂的果胶钙凝胶结构更为均匀紧密。研究结果为卵磷脂/果胶体系的应用提供理论参考数据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武文洁	天津科技大学化工与材料学院	52	681	14.0	24.0
2	盛林杰	天津科技大学化工与材料学院	2	9	1.0	2.0
3	付莹	天津科技大学化工与材料学院	1	9	1.0	1.0
4	郭春静	天津科技大学化工与材料学院	2	10	1.0	2.0