4种不同甘薯淀粉成分、物化特性及其粉条品质的相关性研究

• 作者: 余树玺 孙红男 张苗 木泰华 邢丽君 陈井旺
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 甘薯淀粉 物化特性 粉条 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 734-742
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.04.0734

摘要

为了研究不同品种甘薯淀粉性质与其粉条品质之间的关系,本文研究了4种不同淀粉型甘薯(卢选1号、徐薯22、冀薯65和冀薯98)来源淀粉化学成分和物化特性,并分析了甘薯淀粉成分和物化特性与粉条品质间的相关性.结果表明,不同品种间甘薯淀粉由于化学成分的不同而使其物化特性和粉条品质都发生不同程度的变化;通过对甘薯淀粉的成分和物化性质与其粉条品质之间的相关性分析,发现甘薯淀粉的直链淀粉和脂质含量、回生黏度、峰值时间、糊化温度、膨胀势、老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相关,而甘薯淀粉的最终黏度、溶解度和粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相关.通过综合比较,卢选1号的粉条品质优于其他3个品种的粉条.因此,本研究为合理选择甘薯粉条制备所需淀粉原料提供了理论依据,为进一步选育粉条专用型甘薯提供了基础数据.