无麸质食品品质改良研究进展

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 汪丽萍 王娜 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质食品 乳糜泻 功能性成分 工艺控制技术
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 字数: 5215字
• 语种: 中文

摘要

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白，在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构，不易成型，持水性、持气性、弹性和内聚性差，老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分，综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展，以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	王娜		34	168	8.0	12.0
7	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
8	吴娜娜		50	289	10.0	14.0