猪血肠制作工艺的响应面法优化

• 作者: 唐滟君 张崟 熊伟 王卫 衡柳青
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 猪血肠 凝胶性能 响应面 工艺优化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 339-344
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

以猪血及其他辅料为原料,探讨了猪血肠的制作工艺.在分析大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶、变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)、卡拉胶及魔芋胶对猪血肠凝胶性能影响的基础上,以SPI、黄原胶、淀粉及TG酶为影响因子,以破断力及凝胶强度最大为优化目标,对猪血肠的制作工艺进行优化.实验显示:SPI和黄原胶均对猪血肠的破断力及凝胶强度有显著(p＜0.05)影响,淀粉及TG酶对猪血肠的破断力及凝胶强度影响不显著(p＞0.05);各因素对猪血肠破断力及凝胶强度的影响程度依次为SPI＞黄原胶＞变性淀粉＞TG酶;对各因素与破断力及凝胶强度进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性;以所得拟合模型对猪血肠的制作工艺进行优化,得出:SPI添加量4％、黄原胶添加量0.2％、淀粉添加量0.5％、TG酶添加量0.01％时,所得凝胶的破断力及凝胶强度最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张崟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	116	428	11.0	15.0
3	熊伟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	19	42	4.0	5.0
4	唐滟君	成都大学肉类加工四川省重点实验室	3	3	1.0	1.0
5	衡柳青	成都大学肉类加工四川省重点实验室	1	3	1.0	1.0